Investigadores identifican levadura capaz de reducir los efectos negativos en personas sensibles a las proteínas gliadinas, presente en los derivados del trigo y otros cereales
“El pan elaborado con masa fermentada de W. anomalus mostró una reducción del 78 % en las α-gliadinas inmunogénicas”.
Cumbre News. Derivado de la ingesta de proteínas gliadinas, (presente en el trigo y otros cereales), la salud humana puede sufrir muchos trastornos inmunológicos que afectan a un número cada vez mayor de personas.
En un estudio titulado “La capacidad de la levadura Wickerhamomyces anomalus para hidrolizar proteínas inmunogénicas de gliadina de trigo” los investigadores han logrado identificar una levadura que puede reducir hasta en un 78 % en las α-gliadinas inmunogénicas.
La investigación atribuye el 50% de la disminución a la actividad proteolítica de las células de levadura y el otro 35% al proceso de horneado. Según las conclusiones a la que llegaron los investigadores, estos resultados muestran el potencial de la levadura W. anomalus como iniciador para reducir la inmunogenicidad de los productos de trigo y otros cereales.
El estudio fue publicado en la revista científica: Instituto Multidisciplinario de Publicaciones Digitales (MDPI), por investigadores Paula Xiomara Méndez, José Antonio Uña, Soledad Vega Fernández y María Ángeles Santos de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) Republica Dominicana y Universidad de Salamanca, España
En resumen, el estudio informa que las proteínas de gliadinas constituyen alrededor del 30% de las proteínas totales de la harina de trigo, y que estas proteínas están involucradas en muchos trastornos inmunológicos que afectan a un número cada vez mayor de personas que consumen alimentos elaborados con harina de trigo. Atribuyen como factor desencadenante de esos trastornos, la acumulación en el intestino de péptidos inmunogénicos derivados de la degradación incompleta de las gliadinas por las proteasas gástricas.
Resaltan que Investigaciones anteriores han revelado la eficacia de la tecnología de fermentación de masa fermentada o bacterias de ácido láctico relacionadas para reducir las proteínas alergénicas de la harina de trigo, sin embargo, aclaran que, no existen cultivos de levadura únicos para producir productos de trigo de alergenicidad reducida.
El estudio evaluó la levadura relacionada con la masa madre Wickerhamomyces anomaluscepas por su capacidad para hidrolizar proteínas de gliadina, según reporta, todas las cepas de levadura fueron capaces de degradar las gliadinas y utilizarlas como fuentes de carbono y nitrógeno.
Informan que la proliferación de las cepas de levadura dependía de la adición de gliadina; que se observó hidrólisis completa después de 24 horas, y que la cepa que mostró mayor actividad proteolítica fermentó aceptablemente la masa de harina de trigo.
El estudio concluye resaltando que la capacidad de la levadura Wickerhamomyces anomalus ME1 para degradar las gliadinas, puede hacer de esta levadura, una herramienta eficaz para reducir o mitigar los efectos negativos de las gliadinas. Advierten los investigadores que a través de la fermentación, la levadura ME1, ya sea sola o en combinación con bacterias del ácido láctico o levadura de panadería, podría eliminar muchas gliadinas inmunogénicas en productos de panadería.
Además, resaltan que las proteasas extracelulares ME1 de W. anomalus pueden utilizarse para eliminar las gliadinas que contaminan los alimentos y que se añaden en forma de gluten o harina para conferir características viscoelásticas o espesantes a los alimentos procesados. Sin embargo, aclaran que aprovechar la capacidad de W. anomalusME1 requiere determinar la reproducibilidad de los resultados obtenidos con otras harinas y confirmar in vivo la pérdida de inmunogenicidad del pan a base de W. anomalus ME1.
Puedes acceder al documento completo de la investigación accediendo al siguiente link
https://www.mdpi.com/2304-8158/11/24/4105
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